Het kernbestanddeel van xanthaangom is de xanthaanpolysacharideketen-een natuurlijk polysacharide dat bestaat uit zich herhalende pentasacharide-eenheden. De polysacharideskelet bestaat voornamelijk uit glucose, terwijl de zijketens die zich van de hoofdketen aftakken mannose en glucuronzuur bevatten. Glucose zorgt voor structurele stabiliteit en vormt het fundamentele skelet, terwijl de zijketens gevormd door mannose en glucuronzuur niet alleen de drie- ruimtelijke structuur van het molecuul versterken, maar xanthaangom ook een sterke wateroplosbaarheid en colloïdale eigenschappen geven. Het is precies deze unieke polysacharidestructuur die ervoor zorgt dat xanthaangom zelfs bij lage concentraties een hoge viscositeit genereert en een uitstekende stabiliteit vertoont.
De glucuronzuurresiduen binnen de xanthaanpolysacharideketens bevatten carboxylgroepen; tijdens de verwerking kunnen deze carboxylgroepen zouten vormen met metaalionen-zoals natrium, kalium of calcium- om xanthaangom te produceren. Deze carboxylaatgroepen zijn de belangrijkste reden waarom xanthaangom oplost in water en colloïdale dispersies vormt. Ze verlenen xanthaangom weerstand tegen zuren, basen, zouten en hitte, terwijl ze er ook voor zorgen dat de oplossingen ervan een duidelijk niet-{4}}Newtons vloeistofgedrag vertonen. Bovendien kunnen, door het type en de verhouding van de verschillende gebruikte metaalionen aan te passen, de viscositeit en reologische eigenschappen van xanthaangom worden aangepast om te voldoen aan de specifieke eisen van verschillende industriële sectoren.
Naast de primaire polysacharideketens en carboxylaatgroepen kan xanthaangom ook sporenhoeveelheden resterende suikers, eiwitten of anorganische zouten bevatten; deze kleine bestanddelen zijn doorgaans afkomstig van de microbiële fermentatie- of zuiveringsprocessen. Hoewel ze in extreem lage concentraties aanwezig zijn, kunnen deze sporencomponenten bij bepaalde toepassingen de viscositeit of stabiliteit van de resulterende oplossing enigszins beïnvloeden.
